Como é feita a bebida de aveia: um guia simples
Como é feita a bebida de aveia? A resposta curta
A bebida de aveia faz-se misturando aveia com água, decompondo o amido com enzimas e coando o líquido. É essa a receita inteira no nível mais básico. A bebida que compras no pacote passa por mais alguns passos, mas o processo central é simples.
Este guia explica cada passo por ordem. Cobrimos a versão caseira, a versão industrial e o formato mais recente em pó. No final, vais perceber porque é que algumas bebidas de aveia sabem doce sem terem açúcar adicionado, porque é que outras têm óleo, e o que as enzimas fazem realmente.
Pontos-chave
- A bebida de aveia faz-se com aveia, água e uma enzima chamada amilase.
- A enzima decompõe o amido da aveia em açúcares naturais. É daí que vem a doçura, sem precisar de açúcar adicionado.
- As bebidas de aveia industriais são filtradas, por vezes fortificadas com vitaminas, e embaladas.
- Muitas bebidas de aveia em pacote acrescentam óleos, gomas ou estabilizantes para melhorar a textura e o tempo de conservação.
- A bebida de aveia em pó dispensa o transporte da água. A bebida prepara-se em casa em segundos.
Passo 1: Escolher a aveia
Toda a bebida de aveia começa com aveia integral. A qualidade do cereal afeta o sabor, a cor e o perfil nutricional da bebida final.
"O processo de fabrico da bebida de aveia começa pela seleção da melhor aveia. Normalmente, usa-se aveia integral, porque mantém o perfil nutricional completo do cereal." — Natural Nan, _YouTube Channel focused on natural processes and food production_
A maioria dos produtores comerciais usa aveia cultivada na Europa ou na América do Norte. Alguns usam aveia certificada sem glúten. A aveia comum é naturalmente sem glúten, mas é frequentemente processada em instalações que também trabalham com trigo. Uma certificação sem glúten significa que a aveia foi cultivada, colhida e processada sem contaminação cruzada. Podes ler mais sobre este tema no nosso guia se a bebida de aveia é sem glúten.
Passo 2: Misturar a aveia com água
A aveia é combinada com água para formar uma pasta líquida. A proporção varia de produtor para produtor, mas a maioria usa cerca de 1 parte de aveia para 8-10 partes de água na mistura inicial.
Para a bebida de aveia caseira, a temperatura da água é importante. A recomendação padrão é água fria.
"Usa mesmo água fria, porque a água quente vai aquecer a aveia e transformá-la em papas. E nós não queremos papas." — Graham, _Recipe Developer and Blogger at The Banana Diaries_
A água quente cozinha o amido e cria uma textura gomosa e viscosa. A água fria mantém os amidos estáveis até ao passo da enzima.
Passo 3: Hidrólise enzimática (o passo-chave)
É este o passo que transforma uma mistura aguada de aveia numa bebida cremosa. E é também o passo que a maioria dos consumidores desconhece.
O amido da aveia é uma cadeia longa de moléculas de açúcar. Na sua forma natural, o amido é espesso, pastoso e pouco doce. Para o transformar em algo bebível, os produtores adicionam uma enzima chamada amilase. A amilase corta as longas cadeias de amido em cadeias mais curtas e em açúcares livres.
"As enzimas naturalmente presentes na aveia começam a decompor os amidos em açúcares mais simples, intensificando a doçura do produto final." — Natural Nan, _YouTube Channel focused on natural processes and science_
O nome técnico desta etapa é liquefação enzimática. É o mesmo princípio usado no fabrico da cerveja, do molho de soja e de muitos alimentos fermentados. O inventor da tecnologia moderna da bebida de aveia descreveu-a assim:
"A tecnologia central envolve a introdução de um cocktail específico de enzimas, sobretudo a amilase, numa pasta de aveia e água. O processo, conhecido como liquefação enzimática, funciona assim: as longas e complexas cadeias de hidratos de carbono do amido da aveia são o que torna a mistura espessa e viscosa. As enzimas amilase atuam como tesouras microscópicas, cortando essas cadeias longas em açúcares mais pequenos e simples, principalmente o dissacárido maltose." — Ricard Öste, _Food Scientist and Founder of Oatly_
O resultado é um líquido mais suave e mais doce. A doçura é açúcar real, mas vem da própria aveia. Nesta fase não se adiciona qualquer açúcar. É por isso que os rótulos da bebida de aveia podem indicar "açúcares" no painel nutricional sem listar açúcar nos ingredientes.
Um chef que explicou o processo para quem cozinha em casa resumiu-o de forma mais simples:
"Aquela viscosidade vem dos amidos que estão na aveia. Para nos livrarmos desses amidos, a forma como a maioria destas fábricas trabalha é usando uma enzima, ou às vezes várias enzimas, mas sobretudo a amilase." — Jordan Myrick, _Chef and YouTube Creator, Sauce Stache_
Este passo confunde muitos clientes quando leem o rótulo. Uma avaliação resume bem essa confusão:
"Muito desiliduda. Sabe estranhamente doce, quase a químico. Verifiquei o rótulo e não tem açúcar adicionado, mas há qualquer coisa que não bate certo. Não sabe nada a aveia."
A doçura não é artificial. É a maltose natural libertada pela enzima. Há quem ache agradável. Outros acham demasiado doce. Depende da intensidade com que o produtor faz o passo enzimático.
Passo 4: Filtragem e separação
Depois de a enzima ter feito o seu trabalho, a mistura é filtrada. O líquido passa, e a fibra sólida da aveia é separada.
A polpa de aveia que sobra é por vezes usada como ração animal ou vendida como ingrediente para padaria. O líquido é a base da bebida de aveia.
Nesta fase, a bebida está praticamente terminada. É cremosa, naturalmente doce e sabe a aveia. Mas a maioria dos produtores comerciais acrescenta mais alguns passos antes de embalar.
Passo 5: Adicionar óleos, gomas ou fortificação (opcional)
Muitas bebidas de aveia em pacote incluem ingredientes adicionados após o passo da enzima. As razões dividem-se em três categorias.
Óleos para a textura na boca. Adiciona-se óleo de colza, óleo de girassol ou outros óleos vegetais para tornar a bebida mais rica e cremosa. É especialmente comum nas versões barista, pensadas para fazer espuma e não talhar no café. Gomas e estabilizantes. Ingredientes como goma gellan, fosfato dipotássico e goma de alfarroba evitam que a bebida se separe no pacote. Mantêm a textura consistente ao longo de uma validade longa. Fortificação. Acrescentam-se vitaminas e minerais para igualar o perfil nutricional do leite de vaca."Para tornar a bebida de aveia uma fonte nutricional comparável ao seu equivalente lácteo, alguns fabricantes enriquecem o produto com vitaminas e minerais como cálcio, vitamina D e vitamina B12." — Natural Nan, _Science Communicator & Educator (based on channel content)_
Estes acrescentos não são, em si, maus. Têm funções reais. Mas surpreendem quem espera que uma bebida de aveia tenha apenas aveia e água.
"Vi os ingredientes e tem óleo de girassol, fosfato dipotássico e uma data de coisas que não consigo pronunciar. Pensava que a bebida de aveia era para ser simples?"
Esta reação é comum. A receita base é simples. O produto comercial muitas vezes não é.
Passo 6: Tratamento térmico e embalagem
A bebida de aveia terminada é aquecida para eliminar bactérias. Normalmente faz-se com tratamento UHT (temperatura ultra-alta). A bebida atinge cerca de 135-150°C durante alguns segundos.
O tratamento UHT é o que permite que os pacotes de bebida de aveia fiquem na prateleira à temperatura ambiente durante meses. Depois de abertos, a bebida comporta-se como o lácteo fresco e tem de ser refrigerada.
A bebida é depois embalada em pacotes, normalmente Tetra Pak. Um pacote padrão de 1 litro pesa cerca de 28-32 gramas vazio. A própria embalagem é um laminado de várias camadas de cartão, plástico e alumínio.
Como se compara à bebida de aveia caseira
A bebida de aveia caseira dispensa por completo o passo da enzima. Tritura-se aveia em flocos com água fria e coa-se através de um pano de coar leite vegetal ou de um pano fino. O resultado é mais aguado, menos doce e dura menos tempo.
| Etapa | Caseira | Pacote industrial | Formato em pó |
|---|---|---|---|
| Preparação da aveia | De molho ou triturada crua | Pasta com água | Pasta com água |
| Hidrólise enzimática | ✕ | ✓ | ✓ |
| Filtragem | Manual (pano) | Filtragem industrial | Filtragem industrial |
| Óleos ou gomas adicionados | ✕ | Muitas vezes sim | Varia |
| Etapa de secagem | ✕ | ✕ | Sim (secagem por atomização) |
| Validade fechado | 3-5 dias no frigorífico | 6-12 meses à temperatura ambiente | 12-24 meses à temperatura ambiente |
| Forma final | Líquido | Líquido em pacote | Pó em saqueta |
A versão caseira é a mais simples. Os pacotes industriais são os mais processados, mas os mais práticos. O formato em pó fica a meio caminho. Usa o mesmo processo enzimático, mas o líquido final é seco em pó para que o consumidor misture a bebida com água em casa.
O que muda no formato em pó
A bebida de aveia em pó é feita da mesma forma que a bebida em pacote, até certo ponto. Aveia e água, hidrólise enzimática, filtragem. A diferença vem depois.
Em vez de embalar o líquido em pacotes, o líquido é seco por atomização. O ar quente evapora a água e deixa um pó fino. O pó é depois embalado numa saqueta selada.
Quando misturas o pó com água em casa, estás basicamente a reidratar a bebida de aveia. O trabalho enzimático já foi feito na fábrica. A bebida sabe igual à versão líquida porque, quimicamente, é o mesmo líquido.
A vantagem é logística. Um pacote é cerca de 90% água, em peso. Enviar pacotes pela Europa significa enviar água. O pó viaja seco. Uma saqueta de 800g faz 8 litros de bebida. É o equivalente a oito pacotes, mas com 17g de embalagem em vez de cerca de 240g. É também por isso que o pó fica mais barato por litro à escala.
Perguntas frequentes
Porque é que a bebida de aveia sabe doce se não tem açúcar adicionado?
A doçura vem do passo da hidrólise enzimática. As enzimas amilase decompõem as longas cadeias de amido da aveia em açúcares mais curtos, sobretudo maltose. Estes açúcares aparecem na coluna "açúcares" do painel nutricional, mas são naturalmente provenientes da aveia. Não se adiciona açúcar em nenhuma fase.
A bebida de aveia faz-se com farinha de aveia?
Não. A bebida de aveia faz-se com aveia integral, não com farinha de aveia. A aveia integral mantém o perfil nutricional completo, incluindo fibra, proteína e gorduras naturais. A aveia é misturada com água e depois processada. A farinha de aveia comportar-se-ia de forma diferente no passo da enzima e não daria a mesma bebida.
Que enzima se usa para fazer a bebida de aveia?
A alfa-amilase é a enzima mais comum. Corta as moléculas de amido em cadeias mais curtas e em açúcares livres. Alguns produtores usam uma combinação de amilases e outras enzimas para afinar a doçura e a textura. A enzima é consumida durante o processo. No produto final pode permanecer apenas uma atividade residual vestigial.
Porque é que algumas bebidas de aveia têm óleo?
Óleos como o de colza ou o de girassol são adicionados para melhorar a textura na boca e a capacidade de fazer espuma, sobretudo nas versões barista. Não são necessários para fazer bebida de aveia. A receita base de aveia, água e enzima funciona por si só. O óleo é uma opção de formulação de cada marca.
Quanto tempo dura a bebida de aveia caseira?
A bebida de aveia caseira dura 3-5 dias no frigorífico. Não passa por tratamento UHT, por isso estraga-se mais depressa do que as versões comerciais. Podes ler mais sobre o tempo de conservação da bebida de aveia no nosso guia dedicado.
A enzima usada na bebida de aveia é natural?
A alfa-amilase é uma enzima que ocorre naturalmente em muitas plantas, fungos e bactérias. A amilase usada na produção alimentar é normalmente obtida a partir de fontes microbianas e está aprovada para uso na produção alimentar da UE. É o mesmo tipo de enzima presente na saliva humana, que começa a decompor o amido assim que começamos a mastigar pão.
A versão mais simples
A maioria das receitas de bebida de aveia segue o mesmo processo base. Aveia, água, enzima, filtragem. Algumas marcas ficam por aí. Outras juntam óleo, gomas, vitaminas e estabilizantes.
A OATENTIK usa apenas dois ingredientes: aveia biológica sem glúten e uma enzima amilase natural. A hidrólise enzimática acontece na fábrica. Depois, o líquido é seco por atomização e fica em pó. Misturas com água em casa.
Sem óleo. Sem gomas. Sem aditivos. Sem açúcar adicionado. A doçura vem da própria aveia, exatamente como o processo descrito acima explica.
Experimenta a versão em pó da bebida de aveia →Fontes e metodologia
Este artigo explica o processo industrial padrão de produção de bebidas à base de aveia. As descrições do processo baseiam-se na literatura científica alimentar publicada e em declarações diretas de cientistas alimentares que trabalham na categoria.
- Natural Nan sobre a seleção da aveia e o processo enzimático
- Ricard Öste sobre liquefação enzimática (fundador da Oatly, inventor da tecnologia moderna da bebida de aveia)
- Jordan Myrick sobre a amilase e a decomposição do amido
- Graham sobre o uso de água fria na bebida de aveia caseira
Se notares alguma incorreção, contacta-nos em info@oatentik.com.
Divulgação: A OATENTIK é o nosso produto. Incluímo-lo nesta comparação porque encaixa na categoria. Procuramos ser justos e objetivos em todas as comparações.