Hogyan készül a zabital: egyszerű útmutató
Hogyan készül a zabital? A rövid válasz
A zabital úgy készül, hogy a zabot vízzel összekeverik, enzimekkel lebontják a keményítőt, majd leszűrik a folyadékot. Ennyi az egész recept a legalapvetőbb szinten. A dobozos változat még néhány lépésen átmegy, de a folyamat lényege egyszerű.
Ez az útmutató sorrendben végigmegy minden lépésen. Bemutatjuk a házi, az ipari és az újfajta por változatot is. A végére érted majd, miért lesz édes egyes zabitalok íze hozzáadott cukor nélkül, miért tartalmaznak mások olajat, és pontosan mit csinálnak az enzimek.
A lényeg röviden
- A zabital zabból, vízből és egy amiláz nevű enzimből készül.
- Az enzim a zab keményítőjét természetes cukrokká bontja. Innen jön az édesség, hozzáadott cukor nélkül.
- Az ipari zabitalokat leszűrik, néha vitaminokkal dúsítják, majd csomagolják.
- Sok dobozos zabital olajat, sűrítőszert vagy stabilizátort is tartalmaz az állag és az eltarthatóság kedvéért.
- A zabital por kihagyja a vízszállítás lépését. Otthon másodpercek alatt elkevered.
1. lépés: a zab kiválasztása
Minden zabital egész zabszemekkel kezdődik. A gabona minősége befolyásolja a végtermék ízét, színét és tápanyag-összetételét.
"A zabital készítése a legjobb minőségű zab kiválasztásával kezdődik. Általában egész zabot használnak, mert ez megőrzi a gabona teljes tápanyag-összetételét." — Natural Nan, _YouTube Channel focused on natural processes and food production_
A legtöbb gyártó európai vagy észak-amerikai zabot használ. Egyesek gluténmentes minősítésű zabbal dolgoznak. A zab természeténél fogva gluténmentes, viszont gyakran olyan üzemekben dolgozzák fel, ahol búzát is kezelnek. A gluténmentes minősítés azt jelenti, hogy a zabot keresztszennyeződés nélkül termesztették, takarították be és dolgozták fel. Erről bővebben olvashatsz az útmutatónkban arról, hogy a zabital gluténmentes-e.
2. lépés: a zab és a víz keverése
A zabot vízzel összekeverve cefre jellegű masszát kapnak. Az arány gyártónként eltér, de a kezdeti keverékhez általában 1 rész zabot és 8–10 rész vizet használnak.
Otthoni zabitalnál fontos a víz hőmérséklete. Az általános ajánlás a hideg víz.
"Kérlek, mindenképp hideg vizet használj, mert a forró víz felmelegíti a zabot, és olyan lesz, mint a zabkása. Mi nem zabkását akarunk." — Graham, _Recipe Developer and Blogger at The Banana Diaries_
A meleg víz megfőzi a keményítőt, és ragacsos, nyúlós állagot hoz létre. A hideg víz az enzimes lépésig stabilan tartja a keményítőt.
3. lépés: enzimes hidrolízis (a kulcsfontosságú lépés)
Ez az a lépés, amely a vizes zabmasszát krémes itallá varázsolja. És ez az, amiről a legtöbb fogyasztó nem is tud.
A zab keményítője hosszú cukormolekula-láncokból áll. Eredeti formájában a keményítő sűrű, pasztaszerű és nem különösebben édes. Ahhoz, hogy iható legyen, a gyártók egy amiláz nevű enzimet adnak hozzá. Az amiláz a hosszú keményítőláncokat rövidebb láncokra és szabad cukrokra hasítja.
"A zabban természetes módon jelen lévő enzimek elkezdik egyszerűbb cukrokra bontani a keményítőt, ami fokozza a végtermék édességét." — Natural Nan, _YouTube Channel focused on natural processes and science_
Ennek a lépésnek a szakmai neve enzimes cseppfolyósítás. Ugyanezt az elvet használják a sörfőzésben, a szójaszósz készítésében és sok más erjesztett élelmiszer előállításában. A modern zabital-technológia feltalálója így írta le:
"A technológia lényege, hogy egy meghatározott enzimkoktélt — legfőképp amilázt — adunk a zab és víz keverékéhez. A folyamat, amit enzimes cseppfolyósításnak hívunk, így működik: a zab keményítőjének hosszú, összetett szénhidrátláncai felelősek azért, hogy a keverék sűrű és nyálkás. Az amiláz enzimek mikroszkopikus ollóként működnek, és ezeket a hosszú láncokat kisebb, egyszerűbb cukrokra darabolják, főként maltózra." — Ricard Öste, _Food Scientist and Founder of Oatly_
Az eredmény egy simább, édesebb folyadék. Az édesség valódi cukor, de magából a zabból származik. Ebben a fázisban semmilyen cukrot nem adnak hozzá. Ezért lehet, hogy a zabital címkéjén szerepel "cukor" a tápértéktáblázatban, az összetevők között viszont nem.
Egy szakács egyszerűbben fogalmazta meg ugyanezt:
"Azt a nyálkás állagot a zabban lévő keményítő okozza. Hogy megszabaduljanak ettől a keményítőtől, a feldolgozóüzemek többsége egy enzimet, néha több enzimet használ — leggyakrabban az amilázt." — Jordan Myrick, _Chef and YouTube Creator, Sauce Stache_
Ez a lépés gyakran zavarba hozza a vásárlókat, amikor elolvassák a címkét. Egy értékelés jól megragadja a zavart:
"Komolyan csalódtam. Furcsán édes az íze, már-már vegyszeres. A címkén nincs feltüntetve hozzáadott cukor, mégis valami nem stimmel. Egyáltalán nem zabos íze van."
Az édesség nem mesterséges. Ez a természetes maltóz, amit az enzim szabadít fel. Vannak, akiknek tetszik. Másoknak túl édes. Attól függ, mennyire intenzíven hajtja végre a gyártó az enzimes lépést.
4. lépés: szűrés és szétválasztás
Miután az enzim végzett a munkájával, a masszát leszűrik. A folyadék átfolyik, a szilárd zabrost pedig kiválik.
A maradék zabpépet néha állati takarmánynak vagy sütőipari alapanyagnak értékesítik. A folyadék lesz a zabital alapja.
Ezen a ponton az ital lényegében kész is van. Krémes, természetesen édes, és zabos íze van. A legtöbb ipari gyártó azonban a csomagolás előtt még néhány lépést beiktat.
5. lépés: olaj, sűrítőszer vagy dúsítás (opcionális)
Sok dobozos zabitalhoz az enzimes lépés után még további összetevőket adnak. Ezeknek három fő oka van.
Olajok az állag miatt. Repceolaj, napraforgóolaj vagy más növényi olajok teszik gazdagabbá az ízt és krémesebbé az állagot. Ez különösen gyakori a barista változatoknál, amelyeket úgy terveztek, hogy jól habosodjanak és ne váljanak szét a kávéban. Sűrítőszerek és stabilizátorok. Az olyan összetevők, mint a gellán gumi, a dikálium-foszfát vagy a szentjánoskenyér-mag liszt, megakadályozzák az ital szétválását a dobozban. Hosszú szavatossági idő mellett is egyenletesen tartják az állagot. Dúsítás. Vitaminokat és ásványi anyagokat adnak hozzá, hogy tápértékben hasonlítson a tehéntejhez."Hogy a zabital tápértékben felvehesse a versenyt tejes társával, egyes gyártók kalciummal, D-vitaminnal és B12-vitaminnal dúsítják a terméket." — Natural Nan, _Science Communicator & Educator (based on channel content)_
Ezek a hozzáadott összetevők önmagukban nem rosszak. Valódi célt szolgálnak. Csak meglepi azokat a vásárlókat, akik azt hitték, a zabital csak zabból és vízből áll.
"Ránéztem az összetevőkre, és van benne napraforgóolaj, dikálium-foszfát meg egy csomó dolog, amit ki sem tudok ejteni. Azt hittem, a zabital egyszerű ital."
Ez a reakció gyakori. Az alaprecept egyszerű. A bolti termék gyakran nem az.
6. lépés: hőkezelés és csomagolás
A kész zabitalt felmelegítik, hogy elpusztítsák a baktériumokat. Ezt általában UHT (ultramagas hőmérsékletű) eljárással végzik. Az ital néhány másodpercre eléri a 135–150 °C-ot.
Az UHT-kezelésnek köszönhetően maradhat a zabital dobozos változata szobahőmérsékleten hónapokig a polcon. Felbontás után viszont úgy viselkedik, mint a friss tej, és hűtve kell tartani.
Ezután az italt dobozokba — jellemzően Tetra Pakba — csomagolják. Egy átlagos 1 literes doboz üresen kb. 28–32 grammot nyom. Maga a csomagolás többrétegű laminát: kartonpapírból, műanyagból és alumíniumból áll.
Hogyan viszonyul ehhez a házi zabital?
A házi zabital teljesen kihagyja az enzimes lépést. Zabpelyhet hideg vízzel összeturmixolsz, majd átszűröd egy sajtruhán vagy finom szűrőzsákon. Az eredmény hígabb, kevésbé édes és rövidebb ideig áll el.
| Lépés | Házi | Ipari, dobozos | Por változat |
|---|---|---|---|
| Zab előkészítése | Áztatva vagy nyersen turmixolva | Vizes massza | Vizes massza |
| Enzimes hidrolízis | ✕ | ✓ | ✓ |
| Szűrés | Kézzel (szűrőzsák) | Ipari szűrés | Ipari szűrés |
| Hozzáadott olaj vagy sűrítőszer | ✕ | Gyakran igen | Változó |
| Szárítási lépés | ✕ | ✕ | Igen (porlasztva szárított) |
| Eltarthatóság bontatlanul | 3–5 nap, hűtve | 6–12 hónap, szobahőn | 12–24 hónap, szobahőn |
| Végső forma | Folyadék | Folyadék dobozban | Por tasakban |
A házi a legegyszerűbb. A dobozos ipari változat a legfeldolgozottabb, de a legkényelmesebb. A por valahol a kettő között van. Ugyanazt az enzimes folyamatot használja, csak a végső folyadékot porrá szárítják, így a fogyasztó otthon keveri össze vízzel az italt.
Mit változtat a por változat?
A zabital por egy bizonyos pontig ugyanúgy készül, mint a dobozos zabital. Zab és víz, enzimes hidrolízis, szűrés. A különbség ezután jön.
Ahelyett, hogy a folyadékot dobozokba töltenék, porlasztva szárítják. A forró levegő elpárologtatja a vizet, és finom port hagy maga után. Ezt a port aztán lezárt tasakba csomagolják.
Amikor otthon vízzel elkevered a port, lényegében visszahidratálod a zabitalt. Az enzimes munkát már elvégezték a gyárban. Az ital ugyanúgy ízlik, mint a folyékony változat — kémiailag is ugyanaz a folyadék.
Az előny logisztikai. Egy doboz tömegében nagyjából 90% víz. Ha dobozokat szállítanak Európán keresztül, az gyakorlatilag vízszállítás. A por szárazon utazik. Egy 800 g-os tasakból 8 liter ital lesz. Ez nyolc dobozzal egyenértékű, csak körülbelül 240 g csomagolás helyett 17 g jut rá. Ezért is kerül literenként kevesebbe nagyobb mennyiségben.
Gyakran ismételt kérdések
Miért édes a zabital, ha nincs benne hozzáadott cukor?
Az édesség az enzimes hidrolízis lépéséből jön. Az amiláz enzimek a zab hosszú keményítőláncait rövidebb cukrokra, főként maltózra bontják. Ezek a cukrok megjelennek a tápértéktáblázat "cukrok" sorában, de természetes módon származnak a zabból. Sehol a folyamat során nem adnak hozzá cukrot.
Zablisztből készül a zabital?
Nem. A zabital egész zabszemből készül, nem zablisztből. Az egész zab megőrzi a gabona teljes tápanyag-összetételét: a rostot, a fehérjét és a természetes zsiradékokat. A zabot vízzel összekeverik, majd feldolgozzák. A zabliszt másképp viselkedne az enzimes lépés során, és nem ugyanezt az italt eredményezné.
Milyen enzimet használnak a zabital készítéséhez?
Leggyakrabban alfa-amilázt. Ez vágja el a keményítőmolekulákat rövidebb láncokra és szabad cukrokra. Egyes gyártók amilázok és más enzimek kombinációját használják, hogy finomhangolják az édességet és az állagot. Az enzim a folyamat során elhasználódik. A késztermékben legfeljebb nyomokban marad reziduális aktivitás.
Miért tartalmaznak egyes zabitalok olajat?
A repce- vagy napraforgóolaj az állag és a habosíthatóság javítását szolgálja, főként a barista változatokban. Nem szükséges a zabital elkészítéséhez. A zab, víz és enzim alapreceptje önmagában is teljes. Az olaj egy gyártói receptúra-döntés.
Meddig áll el a házi zabital?
A házi zabital 3–5 napig tartható el a hűtőben. Nem megy át UHT-kezelésen, ezért hamarabb romlik, mint a bolti változatok. Erről részletesen olvashatsz a zabital eltarthatóságáról szóló útmutatónkban.
Természetes a zabitalban használt enzim?
Az alfa-amiláz természetes módon előforduló enzim, amely sok növényben, gombában és baktériumban megtalálható. Az élelmiszeriparban használt amiláz jellemzően mikrobiális forrásból származik, és az EU élelmiszeripari szabályozás szerint engedélyezett. Ugyanaz az enzimtípus jelen van az emberi nyálban is — ez kezdi el lebontani a keményítőt abban a pillanatban, amikor megharapsz egy darab kenyeret.
Az egyszerűbb változat
A legtöbb zabital-recept ugyanazt az alapfolyamatot követi. Zab, víz, enzim, szűrés. Egyes márkák itt megállnak. Mások olajat, sűrítőszereket, vitaminokat és stabilizátorokat is hozzáadnak.
Az OATENTIK csak két összetevőt használ: bio gluténmentes zabot és egy természetes amiláz enzimet. Az enzimes hidrolízis a gyárban történik. A folyadékot ezután porlasztva szárítjuk porrá. Otthon csak elkevered vízzel.
Olaj nélkül. Sűrítőszer nélkül. Töltőanyag nélkül. Hozzáadott cukor nélkül. Az édesség magából a zabból jön — pontosan úgy, ahogy a fenti folyamat leírja.
Próbáld ki a zabital por változatát →Források és módszertan
Ez a cikk a zabalapú italok ipari előállításának általános folyamatát mutatja be. A leírások publikált élelmiszer-tudományi szakirodalmon és a területen dolgozó élelmiszer-tudósok közvetlen nyilatkozatain alapulnak.
- Natural Nan a zab kiválasztásáról és az enzimes folyamatról
- Ricard Öste az enzimes cseppfolyósításról (az Oatly alapítója, a modern zabital-technológia feltalálója)
- Jordan Myrick az amilázról és a keményítő lebontásáról
- Graham a hideg víz szerepéről a házi zabitalban
Ha pontatlanságot találsz, írj nekünk az info@oatentik.com címre.
Közlés: Az OATENTIK a saját termékünk. Azért szerepeltetjük az összehasonlításban, mert beleillik a kategóriába. Igyekszünk minden összevetésben tisztességesen és tárgyilagosan fogalmazni.